К какому бы сорту ни относился виноград, он должен быть здоровым и стойким к изменениям окружающей среды, не будучи при этом чересчур «закаленным». Излишняя жизненная сила не дала бы энергию правильному развитию растения, оно было бы через чур пышным и давало бы не пропорционально много винограда. Для того, чтобы контролировать произрастание здорового винограда с сохранением качества, как у некоторых сортов или местным видам какого-либо сорта лозы.

Многие виноградари чрезмерно переусердствуют черенковой селекцией – выращивание винограда посредством черенков генетически схожих лоз.Итак, как мы уже отмечали, каждый сорт винограда обладает собственными уникальными свойствами, от которых зависит его адаптивность к определенным условиям местности, таким как погодно-климатические условия, состояние почв. Технологические отличия каждого вида винограда, такие как химический состав ягод, их цвет, кислотность, сахаристость, качество сусла, имеют особенно важное значение в науке о виноделии. Эти характеристики находятся в прямой зависимости от природного климата, года, характера структуры почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же виноград, прорастающий на разных видах почв, дает различные вина. Кроме того, каждый сорт винограда передает вину особые, только ему присущие, аромат и вкус.

Сочетание лоза-почва определяет качество и индивидуальность конечной продукции. Соблюдение этих простых условий всех взаимосвязанных элементов и определяет характер вина. Есть вина, вырабатываемые из смеси разных сортов виноградных лоз, каждый из которых передает вину свои качества, аромат, крепость, цвет, плотность и кислотность.

Как растет виноград?

Спящие виноградные лозы срезают в конце зимы, когда время сильного холода уже позади, но много раньше до того, как с наступлением весны жизненные силы винограда начнут давать о себе знать. Большую часть ростков предыдущего года обрезают и пости все оставшиеся ветви обрубают, оставив четыре-пять еще не опочковавшихся ростков или глазков. Гроздья лозы образуются на новых молодых побегах, которые произрастут из каждого нового глазка. В период роста винограда слабые побеги, растущие из старого ствола, обрезают. Далее лишние молодые ветви срезаются, чтобы объеденить энергию растений на созревание гроздьев винограда. Листья, появившиеся около гроздьев и ограничивающие циркуляцию воздуха, обрываются, параллельно с этим листья, закрывающие гроздья от солнечного света, оставляют. Правда срезание зеленых здоровых листьев пытаются минимизировать: ведь по мере того, как лоза созревает, именно листья нагнетают его сахаром.

Рост винограда повсеместно начинается весной, собственно, тогда же, когда и других растений. Когда температура окружающего воздуха достигает +10 °С, начинают распускаться почки: затем появляются первые листья и начинают развиваться побеги.

В течении всей весны формируются соцветия, на конец этого биологического процесса совпадает цветение и оплодотворение. В течении несколько дней цветения начинается процесс формирование завязей. Этот продолжается в течении всего лета: идет вызревание винограда. Ягоды черного винограда набирают свой цвет, а белого — теряют зеленый цвет. Это время зрелости. Когда же ягодки вызреют полностью, можно начинать сбор урожая. Стадия вызревания сопровождаются накоплением в ягоде сахара, сока, уменьшением кислотности и появлением аромата, насыщением глюкозы и фруктозы.

Цикл роста виноградных ягод составляет от 90 до 100 дней, с начала цветения до полного созревания. Опадание листьев в конце осени означает начало периода вегетативного отдыха.